Kochtipps Gelatine und Kochvideo
Was Sie über Gelatine beim Kochen wissen sollten:
Zur Gewinnung wird das zunächst unlösliche Bindegewebe von (vor allem) Haut und Knochen von Schweinen und Rindern, aber auch von Geflügel und Fischen einem Aufschlussverfahren (Hydrolyse) unterworfen, das die Peptid-Bindungen aufspaltet, sodass sich das so wasserlöslich gemachte Kollagen extrahieren lässt. Der Aufschluss kann durch Kochen (Herstellung einer Bouillon in der Küche) oder durch Behandlung mit Säuren und Basen und anschließende Extraktion (industrielle Herstellung) erfolgen. Gelatine kann 1–2 % anorganische Stoffe und bis zu 15 % Wasser enthalten.
Rohstoffquellen
In Europa verwendete Speisegelatine wird zu etwa 70 % aus Schweineschwarten hergestellt (ca. 5 kg Schweineschwarten ergeben 1 kg Gelatine). 18 % der Gelatine wird aus Tierknochen gewonnen, weitere 10 % aus Häuten. Für die Herstellung des restlichen Anteils (2 %) der Gelatine werden andere Rohstoffe verwendet.[1]
Wegen der BSE-Krankheit wurden im Jahr 1999 von der EU-Kommission Richtlinien für die Herstellung von Gelatine festgelegt.
Fischgelatine wird aus dem in Fischhäuten enthaltenen Kollagen hergestellt, u. a. um damit jüdischen und islamischen Speisegesetzen zu entsprechen (siehe Koscher und Halal). Allergische Reaktionen auf Fisch sind relativ verbreitet. Andererseits liegen keine Berichte über klinische Reaktionen auf Gelatine in handelsüblichen Lebensmitteln vor. Es liegen keine ausreichenden Daten aus Provokationsstudien mit Personen vor, die eine Fischallergie haben und spezifisches IgE gegen Fischgelatine aufweisen beziehungsweise positiv auf einen Pricktest mit Fischkollagen oder Fischgelatine reagieren. Die EFSA bewertete 2004 die vom schweizerischen Duft- und Aromahersteller Givaudan vorgelegten Daten als unzureichend. Givaudan hatte einen Antrag auf Zulassung von Fischgelatine zur Verkapselung von Aromastoffen gestellt. Andererseits hieß es gleichzeitig, dass es nicht sehr wahrscheinlich sei, dass Fischgelatine unter den spezifizierten Verwendungsbedingungen eine schwere allergische Reaktion bei einer Mehrzahl der Personen mit Fischallergie auslösen würde.
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Gelatine
Richtige Dosierung:
Es gibt Gelatine in Pulverform oder in Blättern. Ein Säckchen Pulvergelatine hat meistens 9g und entspricht 6 Blatt. (Die genaue Dosierung ist aufgrund des leichten Pulvers allerdings relativ schwierig.)
- Für feste Gelees: auf 0,5 Liter Flüssigkeit gibt man 6 Blatt
- Für Cremespeisen. auf 0,5 Liter Flüssigkeit gibt man 4 Blatt
- Für sehr feste Speisen zum Stürzen, gibt man 8 Blatt auf 0,5 Liter Flüssigkeit
Richtige Verwendung:
Die Gelatineblätter müssen vor der Verarbeitung zuerst immer in kaltem Wasser eingeweicht werden, bis sie glitschig sind. Das Wasser kann danach weggeschüttet werden – die Gelatineblätter werden gut ausgedrückt und gleich weiterverarbeitet.
1. warme Verarbeitung:
Die weichen Gelatineblätter werden in die warme (nicht kochende) Flüssigkeit gerührt – so löst sie sich unter Rühren schnell auf.
Die Masse wird in eine Form gefüllt (am besten mit Klarsichtfolie auslegen).
Zuletzt lässt man die fertig gerührte Masse im Kühlschrank mindestens 2 – 10 Stunden erkalten, bis die Creme fest geworden ist. Diese Zeit variiert allerdings von Rezept zu Rezept.
2. kalte Verarbeitung:
Man erwärmt die eingeweichte Gelatine in einem kleinen Topf bis sie schmilzt – Achtung, sie darf nicht zu kochen beginnen.
Anschließend rührt man 1-2 Esslöffel der kalten Masse (Joghurt, Schlagobers etc….) zur weichen Gelatine.
Erst danach kann man die Gelatinemasse mit der restlichen kalten Masse vermengen. Tut man dies nicht und rührt die weiche Gelatine gleich zur kalten Masse, stockt die Gelatine durch die Kälte sofort und zieht hässliche Fäden und/oder bildet Klumpen.
Die Masse wird in eine Form gefüllt (am besten mit Klarsichtfolie auslegen).
Zuletzt lässt man die fertig gerührte Masse im Kühlschrank mindestens 2 – 10 Stunden erkalten, bis die Creme fest geworden ist. Diese Zeit variiert allerdings von Rezept zu Rezept.
Gelatinemassen kann man nicht gut einfrieren. Nach dem Auftauen verliert die Masse ihre cremige Konsistenz und wird bröckelig.
Hier also das passende Video zur Verarbeitung von Gelatine:
