Kefir ganz einfach zuhause selber herstellen

Nach mehreren Versuchen und gründlicher Recherche haben wir die ideale Variante für all Jene entdeckt, die bei der Ernährung in Bezug auf Milchprodukte auf ganz spezielle Bedürfnisse Rücksicht nehmen müssen: Die Eigenproduktion von Kefir!

Was ist Kefir?

Kefir ist ein natürliches, probiotisches Milchgetränk, ähnlich dickflüssig und säuerlich, wie Sauermilch, oder Buttermilch, ursprünglich aus dem Nord-Kaukasus stammend.  Zur Herstellung von Kefir werden Kefirknollen benötigt. Kefir entsteht durch einen Fermentationsprozess, hervorgerufen durch natürliche Milchsäurebakterien und Hefen, die von den Knollen produziert werden. Bereits im Jahre 1908 wurde Kefir in der russischen Medizin als heilendes Getränk an Menschen mit Magen-Darmbeschwerden verabreicht.

Die Kefirknolle sieht kleinen Karfiol/Blumenkohlröschen sehr ähnlich und hat eine eher gummiartige Konsistenz.

Die Kefirknolle baut Laktose während des Fermentationsprozesses ab, sodass Kefirprodukte auch von Menschen mit Laktoseintoleranz gut vertragen werden.

Kefirknollen

gespülte Kefirknollen

Nachdem die Kefirknolle nicht nur in Kuhmilch, sondern auch mit Schaf und Ziegenmilch angesetzt werden kann, besteht also die Möglichkeit, laktosefreien Schaf-, Ziegen und Kuhmilchkefir und daraus entstehende, weitere Produkte herzustellen.

Für wen kommt Kefir überhaupt in Frage?

  1. Alle, die ihrer Verdauung täglich etwas Gutes tun möchten
  2. Alle, die sich weitestgehend laktosefrei ernähren müssen
  3. Alle, die eine Kuhmilcheiweißallergie haben – man kann gut Schafsmilch oder Ziegenmilch als Kefirbasis verwenden. So ist der Kefir nicht nur kuhmilchfrei, sondern auch laktosefrei – vor allem bei multiplen Intoleranzen wertvoll (z.B. Kuhmilchallergie in Kombination mit Laktoseintoleranz).
  4. Alle, die gerne Joghurt essen – auch hier: laktosefreier Schafjoghurtersatz, laktosefreier Ziegenjoghurtersatz.
  5. Alle, die nicht auf Frischkäse verzichten möchten – auch hier gilt: laktosefreier Frischkäse aus Kuhmilch, Schafmilch oder Ziegenmilch.
  6. Alle, die gerne Butter-, oder Sauermilch trinken.
  7. Das Thema Kefir und Histaminintoleranz ist ein wenig heikel: Viele berichten, dass Kefir sehr gut vertragen wird, andere widerum vertragen Kefir nicht. Am Besten ist es, die individuelle Verträglichkeit kleiner Mengen Kefir zu testen.

Gerne nehmen wir Erfahrungsberichte in Bezug auf die individuelle Verträglichkeit von Kefir bei Histaminintoleranz bei uns auf mitohnekochen auf.

Wie stelle ich meinen eigenen Kefir her?

Bei der Bestellung von Kefirknollen erhält man ca. 1 Esslöffel (ca. 5g) Kefirknollen – diese Menge reicht für die Herstellung von 500ml Kefir.

Es ist wichtig darauf zu achten, dass man keinerlei Metallgeräte (Löffel, oder Siebe) verwendet, da dieses Material dem Kefirpilz schadet – also bitte nur Plastik, Glas, Holz, oder Keramikmaterialien zum Rühren, Sieben und Aufbewahren nutzen.

Kefirknollen ansetzen

Kefirknollen im Glas vor dem Ansatz

 

Die Kefirknollen kommen in ein besonders gut und heiß gewaschenes (keine Seifenrückstände) Glas mit ca. 1 Liter Fassungsvermögen (wir haben ein großes, altes Gurkenglas verwendet – die Anschaffung von speziellen Behältern kann man sich wahrlich sparen).

Man gibt die Kefirknollen vorsichtig ins Glas und leert 500ml kalte Milch (Rohmilch, pasteurisierte Milch, Voll- oder Magermilch, auch mit H-Milch klappt das wunderbar – Milch von der Kuh, Schaf und Ziege) darüber. Anschließend wird das Glas mit Frischhaltefolie und einem Gummiband verschlossen, mit einem Tuch abgedeckt (ich habe einen Stoffbeutel dafür gemacht: sieht in der Küche einfach hübscher aus) und an einen warmen, dunklen Platz (20-25 Grad) gestellt.

 

Kefirknollen in Milch angesetzt

Kefirknollen in Milch angesetzt

 

Das Glas sollte täglich 1-2 Mal gerührt werden, damit die Kefirknollen gut an alle Milchbestandteile kommen (ich nehme das, immer noch verschlossene, Glas an der Einfüllöffnung und schwenke es einige Male im Kreis).

Das Glas bleibt 24-36 Stunden an einem warmen, dunklen Ort (bei Zimmertemperatur) stehen. Man sieht bereits nach 24 Stunden, dass die Milch ein wenig eindickt. Nun kann man den entstandenen Kefir durch ein Plastiksieb abseihen. Die Knollen bleiben im Sieb liegen – nun den restlichen Kefir, durch schüttelnde Bewegungen des Siebes, von den Knollen trennen.

 

 

Kefir verdunkelt gären lassen

Kefir verdunkelt gären lassen

 

fertig gereifter Kefir nach 48 Stunden

fertig gereifter Kefir

Kefirknollen werden von Kefir getrennt

Kefirknollen nach dem Abseihen des fertigen Kefirs – nicht gespült

 

Einige Kefirliebhaber meinen, man sollte die Kefirknollen anschließend mit kaltem Wasser abspülen, manche behaupten das Gegenteil. Nachdem ich immer darauf bedacht bin, die Dinge so einfach wie möglich zu halten, wasche ich die Kefirknollen hin und wieder  – so in etwa nach jedem 5. Reifeprozess – ab. Wurden die Knollen abgespült, kann es sein, dass es beim nächsten Mal ein wenig länger dauert, bis die gewünschte Konsistenz des Kefirs erreicht ist: die Kefirknollen waren im „Stress“ und brauchen dann mehr Zeit…

 

 

Kefirknollen, abgespült

Kefirknollen – abgespült

Wer einen intensiveren Kefir haben möchte, lässt das Glas weitere 12-24 Stunden stehen. Es kann leicht sein, dass sich die Molke von den festen Milchbestandteilen trennt – das macht aber gar nichts. Durch Schwenken des Glases und das anschließende Filtern durch das Sieb, erhält man einen köstlichen, dickflüssigen, joghurtähnlichen Kefir.

Zuletzt wird das Glas wieder gut gereinigt, die abgeseihten Kefirknollen gespült, oder ungespült wieder ins Glas gegeben und erneut mit Milch übergossen … und der Prozess beginnt von Neuem!

Diesen Vorgang kann man bei guter Pflege der Knollen unendlich oft neu starten!

Am Besten schmeckt der frische Kefir gekühlt – man kann ihn auch 2 – 3 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.

Welche Produkte kann man leicht selber aus Kefir machen?

Kefirdrink aus Kuhmilch, Schafmilch und aus Ziegenmilch

Aus diesem Kefirdrink wiederum, kann man sehr leicht Frischkäse (Schaf-, Ziege, Kuhmilch) herstellen.

Ein selbstgemachter Kefirdrink ist zu verwenden wie Butter-, oder Sauermilch – Geschmack und Konsistenz sind dem von Sauermilch sehr ähnlich.

Man kann dieses Getränk – da eher dickflüssig – auch sehr gut als Joghurtersatz, oder für die Zubereitung von Müsli, Shakes, Smoothies, Dips und Dressings verwenden.

Verwendung von unterschiedlicher Milch für Kefir:

Ich experimentiere gerne mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: manchmal verwende ich Schafsmilch, manchmal aber auch Ziegenmilch (vor allem für einen köstlichen Frischkäse). Ich benutze immer die gleichen Kefirknollen, spüle sie allerdings jedes Mal unter fließendem Wasser ab, bevor ich eine andere Milchbasis verwende.

Woher bekommt man Kefirknollen?

Es gibt einige Hersteller im Netz, die Kefirknollen per Versand anbieten. Auch Privatanbieter bieten Einzelportionen auf verschiedenen Plattformen günstig an.

Kefirknollen vermehren sich – und das sogar recht schnell: die Menge verdoppelt sich in etwa in 2 Wochen, sodass man die Knollen schnell einmal reduzieren muss, damit der Fermentationsprozess nicht zu heftig vorangeht: Die Menge reduzieren, weiteren Kefir ansetzen, oder an Freunde und Familie weiterverschenken.

Warum Kefir selber zuhause ansetzen, wenn es doch fertigen Kefir zu kaufen gibt?

Nachdem Kefir sehr leicht zuhause zu verwenden ist, macht es durchaus Sinn, sich diesen neuen „Hausfreund“ anzuschaffen – laktosefreie Milchprodukte sind von da an zuhause immer vorrätig, ohne dass man auf enzymbehandelte Milchprodukte zurückgreifen muss – auch kostentechnisch kann man die Anschaffung von Kefirknollen nur befürworten, da für die Produktion der laktosefreien Kefirprodukte nur „normale“ Kuhmilch, Schafmilch und Ziegenmilch besorgt werden muss.

Kefir, praktisch im Plastikbecher, wird industriell hergestellt und entspricht in keiner Weise dem eigentlichen, mit echten Kefirknollen, hausgemachten Kefir.

Der industriell gefertigte Kefir wird mit Fertigmischungen an Milchsäurebakterien und Hefen hergestellt, die der Wirkung von Kefirknollen zwar nahekommen, aber mit der komplexen Zusammensetzung und Wirkung der Kefirknollen nicht ident sind. Nur auf diese Art und Weise kann eine gleichbleibende Qualität und Geschmack des Kefirs garantiert werden. Becherkefir enthält, im Gegensatz zu selbstgemachtem Kefir, kaum Alkohol.

Warum ist gekaufter Kefir nicht laktosefrei?

Die Laktose wird mit den zugemischten Milchsäure- und Hefekulturen nicht gespalten, wodurch der „Becherkefir“ nicht für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet ist (2,7–3,9 g Laktose pro 100g).

Selbstgemachter Kefir ist nahezu laktosefrei:
Der Milchzucker der Milch (Kuh, Schaf, Ziege) wird von den Milchsäurebakterien in Milchsäure und Aminosäuren umgewandelt – diese verleihen dem Kefir den charakteristischen Geschmack.

Die übriggebliebene Laktose wird anschließend von den Hefen in Alkohol und Kohlensäure abgebaut – der Kefir bekommt den prickelnden, leicht kohlesäurehaltigen Geschmack.

Sauberkeit ist wichtig!

Ganz wichtig bei der Verarbeitung von Milch ist Sauberkeit. Es muss nicht immer alles sterilisiert werden, aber gründlich und heiß gewaschene Utensilien sind die Bedingung dafür, dass man ein gutes Endergebnis bekommt und man durch unbeabsichtige Keimung schädlicher Bakterien und Keime nicht das Gegenteil bewirkt.

Die Kefirknollen, wenn möglich, nicht mit bloßen Fingern berühren und niemals mit Metall in Verbindung bringen.

Frischkäse aus Kefir zubereiten:

Frischkäse aus Kefir herstellen

Kefir in ein Tuch leeren

 

 

Der fertig gereifte Kefir wird in ein sauberes Baumwolltuch (Tuch vorher in ein Sieb legen) geleert.

Man fasst die Enden zusammen und hängt den „Beutelsack“ über einer Schüssel/Topf auf, damit die abfließende Molke aufgefangen werden kann.

 

 

 

 

Frischkäse aus Kefir zubereiten

Kefir über Nacht hängen lassen

Kefir nach 30 Stunden Hängezeit

Frischkäse nach 30 Stunden Hängezeit

Die gewünschte Konsistenz des Kefirfrischkäses bestimmt die Zeit des „Abhängens“. Je fester man den Käse haben möchte, umso länger muss der Käse abhängen und umgekehrt.

Ich lasse den Käse mindestens 24-48 Stunden hängen.

Der fertige Frischkäse wird nur noch mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen, eventuell Zwiebel,  geraspeltem Gemüse, oder frischem Kren verfeinert und abgeschmeckt.

Ziegenfrischkäse aus Ziegenkefir

Ziegenfrischkäse aus Ziegenkefir

Wie kann ich die eigene Kefirproduktion verlangsamen – so viel Kefir kann ich nicht verbrauchen?

Je wärmer der Standort vom Kefir, desto schneller geht der Fermentationsprozess voran – und umgekehrt.

Im Kühlschrank gelagert, kann man den angesetzten Kefir leicht 2 Wochen lang aufbewahren, ohne dass der Gärprozess (aufgrund der niedrigen Temperaturen), beginnt – auch für die Urlaubszeit ein wichtiger Hinweis!

Soll dann wieder gut schmeckender Kefir hergestellt werden: Milch wegleeren, Kefirknollen kurz abspülen und mit frischer Milch neu ansetzen – bei Zimmertemperatur gären lassen…… und erneut startet der bereits bekannte Prozess…

Viel Spaß beim Ausprobieren!

 

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