Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe als Ersatz für Haushaltszucker:

Zucker, Zuckerersatz und alternative Süßungsmittel Süß ist nicht gleich süß! Nicht jeder verträgt alle Süßungsmittel, ob natürliche oder künstliche... Finden Sie hier vielerlei Information über Zucker, Zuckerersatz und alternative Süßungsmittel, die in der Küche Verwendung finden. So sollte es kein Problem mehr sein, das richtige Süßungsmittel zum Kochen zu finden: Haushaltszucker Traubenzucker Zuckeraustauschstoffe: Fruchtzucker, Sorbit, Xylit, Mannit Laktose Honig Ahornsirup Reissirup Agavensirup Stevia Sukrin künstliche SüßstoffeZu den Zuckeraustauschstoffen zählen z. B.

  • Fruchtzucker (Fruktose),
  • Sorbit,
  • Xylit,
  • Mannit und
  • Isomalt.

Eigenschaften:

Zuckeraustauschstoffe lassen sich weitgehend wie Haushaltszucker verwenden und schmecken auch fast wie dieser.
Sie enthalten ebenso wie Zucker, keine Vitalstoffe.
Sie werden langsamer aufgenommen und belasten daher den Blut-Zuckerspiegel nicht so stark.

Vor allem für Diabetiker sind Zuckeraustauschstoffe im Rahmen ihres Diätplanes unverzichtbar, da bei dieser Stoffwechselerkrankung Haushaltszucker gemieden werden muss. Zuckeraustauschstoffe werden im Körper auch ohne Insulin verwertet, welches dem Diabetiker weitgehend fehlt.

Zuckeraustauschstoffe in der Ernährung:

Zuckeraustauschstoffe sind nicht nur für Diabetiker geeignet. Der langsamere Anstieg des Blutzuckerspiegels macht Zuckeraustauschstoffe auch für den normalen Verbraucher zu einer gesünderen Alternative. Mit Ausnahme von Xylit fördern Zuckeraustauschstoffe jedoch die Kariesbildung. Da diese Stoffe die Verdauung anregen, wirken sie bei übermäßigem Genuss abführend. Besonders gut verträglich ist der Fruchtzucker. (Achtung: nicht bei Fruchtzuckerunverträglichkeit) Mannit dagegen kann bereits ab einer Tagesdosis von 10 g zu Durchfällen führen.

Zuckeraustauschstoffe lassen sich in 2 Gruppen unterteilen: Kohlenhydrate (Fruchtzucker) und Zuckeralkohole (Sorbit, Xylit, Mannit, Isomalt)

Süßkraft und Brennwerte von Zuckeraustauschstoffen:

Die Zuckeralkohole bringen wesentlich weniger Energie (240 kcal / 1004 kJ) als Zucker, besitzen aber auch eine geringere Süßkraft.
Auf Grund des höheren Verbrauches lassen sich so keine Kalorien einsparen.

Mannit, Xylit und Isomalt kommen nur als Zusatz von industriell gefertigten Produkten in den Handel.
Bei Mannit liegt die Menge, bevor es zu abführender Wirkung kommt, bei ca. 10 g / Tag und ist damit am schlechtesten verträglich.
Xylit kann durchschnittlich in Mengen von bis 50 g / Tag genossen werden, bevor es abführend wirkt.
Bei Isomalt liegt dieser Wert bei etwa 30 g / Tag.

Fruchtzucker und Sorbit sind sowohl im Handel in reiner Form, als auch als Zusatz von industriell gefertigten Produkten, wie z. B. Fruchtzucker-Schokolade, zu finden. Darüber hinaus werden auch flüssige Fruktose- und Sorbitmischungen angeboten, beispielsweise unter der Bezeichnung Diät-Sirup.

Fruchtzucker (Fruktose):

  • geeignet für Diabetiker
  • selbstverständlich nicht geeignet bei Fruktoseunverträglichkeit

Fructose (Fruchtzucker, Fruktose, auch Lävulose) gehört als Monosaccharid (Einfachzucker) zu den Kohlenhydraten. Fructose ist außerdem einer der zwei Bestandteile des Disaccharids Saccharose, das auch Haushaltszucker oder schlicht “Zucker” genannt wird (der andere Bestandteil ist Glucose, also Traubenzucker).

Das bedeutet, dass ein Lebensmittel, das beispielsweise 50g Haushaltszucker enthält, einen Fructosegehalt von 25g aufweist.

Fruchtzucker ist um 30% süßer als Haushaltszucker! Dies sollte bei der Dosierung als alternatives Süßungsmittel berücksichtigt werden.

Fructose kommt von Natur aus in den meisten Früchten, Gemüsen und Getreide vor. Der Gehalt an Fructose ist sehr unterschiedlich – dieser wird beeinflußt vom Reifegrad der Frucht.

Eine absolute Fruktosefreiheit in Obst, Gemüse, Getreide, Getreidewaren gibt es nicht – wer diese Produkte verzehren möchte, muss mit mehr oder weniger Fruktosekonsum rechnen. Die Verträglichkeit ist hier von der persönlichen Toleranzgrenze abhängig.

siehe Verträglichkeitsmengen Fruktose

Um zu wissen, ob ein Rezept für die jeweilige fruktoseintolerante Person verträglich ist, empfehlen wir unseren Fruktoserechner, der den Fruktosegehalt anhand von Durchschnittswerten des Bundeslebensmittelinstitutes eines jeden Rezeptes (auch der persönlichen, nicht in unserer Datenbank befindlichen Rezepte) innerhalb von Sekunden berechnet.

Die meisten Rezepte auf www.mitohnekochen.com haben bereits einen errechneten Fruktosewert – hier finden Sie dazu weitere Informationen:

Fruktosegehalt in den Rezepten

Fruchtzucker ist natürlicherweise in vielen Obst- und Gemüsesorten zu finden. Im Handel ist Fruchtzucker als geruchloses, weißes und leicht wasserlösliches Pulver. Aufgrund seiner höheren Süßkraft kann man Fruchtzucker sparsamer als Haushaltszucker verwenden und damit Kalorien einsparen. Abführend wirkt er erst ab einer Tagesdosis über 60 Gramm. Fruktose ist somit der verträglichste Zuckeraustauschstoff.

Sorbit:

Auch Sorbit ist als leicht wasserlösliches weißes Pulver im Handel. Da seine Süßkraft nur halb so groß ist wie die des Zuckers, muss die eingesetzte Menge verdoppelt werden, sodass die Energiemenge der Speise einer mit Zucker gesüßten entspricht.
Die verträgliche Tagesdosis liegt bei etwa 40-50 Gramm. Sorbit wird oftmals eine geringe Menge Süßstoff beigemischt, um die Kalorienmenge zu senken, ohne jedoch Geschmackseinbußen in Kauf nehmen zu müssen.
Im Handel wird Sorbit auch unter der Bezeichnung Diabetiker-Süße angeboten.

Diese Info könnte Sie auch noch interessieren: Sorbithaltige Lebensmittel und Sorbitfreie Rezepte

Verwendung in der Küche:

Kuchen mit Erdbeeren

  • Im Haushalt finden nur Fruchtzucker und Sorbit Anwendung. Die anderen Zuckeraustauschstoffe kommen nur als Zusatz von industriell gefertigten Produkten in den Handel. Fruchtzucker und Sorbit können zum Süßen von Speisen sowie zum Backen und Kochen eingesetzt werden.
  • Heiß zubereitete Speisen und Getränke, die mit Fruchtzucker gesüßt werden, sollten möglichst erst nach dem Erkalten gesüßt werden, da man die Süße dann stärker empfindet.
  • Beim Backen kann man Haushaltszucker gegen Fruchtzucker austauschen, wobei man die höhere Süßkraft beachten muss. So kann man bis zu 40 % der Fruchtzuckermenge gegenüber Zucker reduzieren.
  • Gebäck mit sehr hohem Zuckeranteil von 1/3 und mehr, wie z. B. Baiser und Makronen, kann nicht mit Fruchtzucker hergestellt werden.
  • Fruchtzucker sorgt für eine schnellere Bräunung beim Backen, auch wenn dabei das Gebäck nicht schneller gegart wird. Also, unbedingt die Backzeit einhalten und eventuell die Backtemperatur zum Ende der Garzeit etwas reduzieren.
  • Sollte beim Backen mit Sorbit die Konsistenz des Gebäckes etwas zu fest sein, kann man den Teig mit einem zusätzlichen Ei leicht auflockern. Ansonsten lässt sich die Diabetikersüße gut und ohne Nach- oder Nebengeschmack verarbeiten.
  • Auch das Einmachen mit Fruchtzucker oder Sorbit ist möglich. Dabei gibt man z. B. auf 2 Kilogramm Sauerkirschen 400 g Fruchtzucker oder 500 g Sorbit.

Quelle: http://www.gesundheitstrends.de

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